昆布だし
素材本来の苦み、渋みを引き出し、うまみを引き立て濃厚な味わいに
●「だし」は料理のおいしさのベースであり、日本料理で「だし」は、昆布だしやかつお節だしを代表として、汁物、煮物など広く使用されています。「だし」の取り方には、昆布を水に漬けたままとる水出しと、水に漬けた昆布を加熱し沸騰前に昆布を取り出す煮出しのような方法があります。●「だし」の味を左右するのは昆布の漬け方だけではありません。使う水の種類によって引き出される味も変わると思いませんか？人間の舌をモデル化した味覚センサーが2000年代から海外を含め広く研究機関、分析センター、食品関連企業で使用されています。今回その味覚センサーを用いて、水の違いによる「だし」の風味の違いを水出し方法で作った「だし」で評価しました。●6本の特性の異なる味覚センサーを用いて「だし」の味覚を数値化したものを図に示します。浄水の場合に比べて、アルカリイオン水でとった「だし」は、うまみが応答するセンサーがほぼ同等に応答するにもかかわらず、素材感、コクや濃厚さに応答するセンサーが大きく応答しました。
水の硬度が「だし」に与える作用について、硬水は「だし」の濃厚さを引き出すが、水の硬度自体のえぐみが好まれないと河野が報告しています。
アルカリイオン水も水道水よりミネラルは増えますが、過剰な硬度上昇によるえぐみを及ぼす事なく、優れた抽出力で素材からコクを抽出し、濃厚さ重ねて全体的な味の輪郭を大きく、しっかりとした味わいになったと考えられます。
河野一世(2009)．だしの秘密―みえてきた日本人の嗜好の原点, 建帛社, 東京, pp. 115.
